일본 위스키: 증류소, 스타일 및 방문 방법

약 15년 동안 일본 슈퍼마켓에 들어가면 준수한 스카치 한 병 값으로 18년 숙성 야마자키를 살 수 있었다. 그러다 전 세계가 주목했고, 재고가 바닥났으며, 2010년에 ¥10,000이던 병은 이제 경매에서 그 20배에 달한다. 일본 위스키는 단 한 세대 만에 국내의 호기심거리에서 전 세계에서 가장 탐나는 증류주로 떠올랐고, 업계는 아직 그 변화에 따라잡는 중이다.

일본 위스키는 일본에서 증류·숙성·병입된 몰트 또는 그레인 증류주로, 스카치에서 내려온 스타일이지만 다른 입맛을 위해 만들어졌다. 더 깔끔하고, 더 정교하며, 스트레이트로 마시는 것만큼이나 물과 섞어 마시도록 설계되었다. 2024년 4월부터는 실제 규정이 그 라벨 뒤를 받치게 되었는데, 그전에는 그렇지 않았다.

일본 위스키

일본 위스키의 원료

스카치와 같은 재료: 맥아 보리, 물, 효모, 그리고 블렌드의 경우 보통 옥수수로 이루어진 그레인 성분. 일부 몰트는 여전히 스코틀랜드에서 수입되며, 이는 허용된다.

차이는 제조 방식에 있다. 일본 증류소들은 보통 경쟁업체와 증류주를 교환하기보다 한 건물 안에서 여러 형태의 증류기를 운영하는데, 이는 이 업계가 서로 재고를 교환하지 않던 몇몇 경쟁자들로 시작되었기 때문이다. 산토리의 야마자키는 블렌더가 필요한 다양한 증류주를 만들기 위해 12가지 형태의 증류기를 운용한다. 이는 다른 곳에서는 드문 일이다.

미즈나라 오크가 대표적인 변수다. 일본산 오크는 다공성이 크고 다루기 어렵고 새기 쉬워 까다로운 캐스크 목재이지만, 20년 이상 지나면 다른 어떤 것도 내지 못하는 독특한 백단향과 향의 개성을 부여한다. 목재가 희귀하고 실패율이 높기 때문에, 이 나무로 완전히 숙성되는 위스키는 매우 적다.

물은 잔속보다 마케팅에서 더 중요하게 다뤄지지만, 야마자키 부지가 1920년대에 선택된 이유도 그 지역을 차(茶)의 중심지로 만든 바로 그 부드러운 물 때문이었다.

라벨링 규정

일본 위스키

최근까지 일본 위스키라고 라벨된 위스키는 합법적으로 스카치나 캐나다산 증류주를 들여와 일본에서 블렌딩하고 병입한 것일 수도 있었다. 실제로 그런 경우가 매우 많았다.

일본주류·리큐르제조자협회는 2021년 2월 3년의 유예 기간을 두고 기준을 도입했으며, 2024년 4월부터 완전히 시행되고 있다. 이 기준에 따라 일본 위스키로 라벨링되려면 증류주는 다음 조건을 충족해야 한다:

• 일본에서 맥아 곡물을 원료로 증류되고, 물은 일본산일 것

• 최소 3년간 일본에서, 700리터 이하의 목재 캐스크에서 숙성될 것

• 일본에서 알코올 도수 40% 이상으로 병입될 것

협회는 2025년에 인증 로고를 추가했으며, 지리적 표시(GI) 지위를 추진 중이다. 그렇게 되면 보호가 자발적 차원이 아니라 법적으로 집행 가능해진다. 현재로서는 이 기준이 협회 회원들에게만 구속력을 가지므로, 비회원이 만든 병도 앞면에 일본산이라고 적을 수 있고 그 의미는 매우 희미할 수 있다.

구매자를 위한 실용적인 조언: JSLMA 마크나 라벨에 적힌 증류소 이름을 확인하라. 증류소 이름이 없고 일본풍 이름만 있는 병은 한 번 더 살펴볼 가치가 있다.

일본 위스키가 이렇게 비싼 이유

세 가지 일이 동시에 일어났다.

수상. 요이치는 2001년에 주요 국제상을 받았고, 야마자키 셰리 캐스크는 2015년 세계 최고의 위스키로 선정되면서, 일본 병들은 한 번도 생각해 본 적 없던 전 세계 관객 앞에 놓이게 되었다.

재고. 위스키는 만드는 데 몇 년이 걸리며, 일본 업계는 1990년대에 크게 위축되어 생산량을 줄였다. 2010년대에 수요가 도착했을 때 그 수요를 충족할 숙성 재고는 단순히 존재하지 않았다.

숙성 연도 표기. 증류소들은 12년, 17년, 18년 숙성 제품을 유지할 수 없게 되자 이를 중단하고 연도 미표기 제품으로 대체하기 시작했다. 이후 일부는 훨씬 높은 가격으로 다시 돌아왔다.

그 결과 입문용 일본 위스키는 가격이 합리적이지만, 숙성된 일본 위스키는 그렇지 않다. 산토리의 토키나 닛카의 프롬 더 배럴은 훌륭하고 그에 맞는 가격이다. 하쿠슈 18은 그렇지 않다.

일본산 블렌디드 위스키

증류소들

야마자키

야마자키 증류소

일본 최초의 상업 증류소로, 1923년 시가 아닌 오사카와 교토 사이에 신지로 도리이가 설립했다. 일본 위스키 산업 전체의 출발점이자, 국내에서 가장 많이 신청되는 투어다.

투어는 추첨제로만 진행된다. 산토리는 방문 월 약 두 달 전에 온라인 추첨을 통해 참가 인원을 배정하며, 신청 기간은 며칠에 불과하다. 일반 투어 비용은 ¥3,000이고, 화요일과 목요일에 운영되는 프레스티지 투어는 ¥10,000이다. 현장 위스키 도서관과 유료 시음 바는 투어 예약 없이도 이용할 수 있어, 추첨에서 떨어졌을 때의 대안이며, 그 자체만으로도 정말 갈 만한 가치가 있다.

증류소는 교토 시에서 약 30분 그리고 비슷한 거리의 오사카 중심부 야마자키 역에 있습니다.

하쿠슈

하쿠슈 증류소

산토리의 두 번째 몰트 증류소는 야마나시현 남알프스의 숲 속 해발 700미터에 자리해 있어, 방문하기에 가장 매력적인 장소입니다. 위스키는 야마자키보다 더 초록빛이 돌고 스모키하며, 주변 삼림에는 산책로와 조류 보호구역이 있습니다.

투어는 동일한 추첨 시스템으로 진행되며, 포함된 시음에 따라 비용은 대략 ¥1,000에서 ¥3,000 정도입니다. 도쿄에서는 약 두 시간 반 거리입니다.

요이치

일본 싱글 몰트 위스키

글래스고에서 화학을 공부했고 스코틀랜드 여성과 결혼한 마사타카 다케쓰루는, 스코틀랜드의 기후가 떠오른다는 이유로 1934년 홋카이도 해안 에 닛카의 첫 증류소를 세웠습니다. 이곳은 여전히 석탄으로 증류기를 직화하는 세계 유일의 증류소로, 석탄은 손으로 퍼 넣습니다.

이곳은 입장이 무료이고 대부분 셀프 가이드 방식이며, 유료 시음 바와 다케쓰루의 옛집에 있는 박물관이 있습니다. 미리 예약하는 것이 권장되지만, 산토리보다 진입 장벽은 훨씬 낮습니다. 요이치는 삿포로에서 약 한 시간 거리입니다.

미야기쿄

센다이 근처의 계곡에 있는 닛카의 두 번째 증류소는 더 부드럽고 과일 향이 나는 몰트를 만들며, 닛카의 그레인 위스키를 생산하는 코피 증류기도 보유하고 있습니다. 역시 무료이고 셀프 가이드이며, 요이치보다 훨씬 한적합니다.

소규모 생산자들

요이치 증류소

도쿄 북쪽의 지치부는 장인 정신의 성공 사례입니다. 수 세대에 걸쳐 증류를 해온 가문 출신 이치로 아쿠토가 2008년에 설립했으며, 지금은 출시되자마자 매진되는 병들을 생산하고 있습니다. 일반적으로 일반인에게 개방하지 않습니다.

나가노의 마스 신슈는 일본 증류소 중 가장 높은 고도에 자리해 있으며 방문객을 환영합니다. 홋카이도 동부의 앗케시는 추운 해안 기후에서 강하게 피트향이 나는 위스키를 만들고 있습니다. 가노스케는 가고시마에서 소주 회사에서 출발했습니다. 현재 일본에는 40개가 넘는 증류소가 있으며, 대부분은 지난 10년 안에 설립되었습니다.

스타일과 마시는 법

일본 위스키

싱글 몰트 는 한 증류소에서 나온 위스키로, 그 개성이 살아 있는 곳입니다. 야마자키, 하쿠슈, 요이치, 미야기쿄가 꼭 알아둘 네 곳입니다.

블렌디드 위스키는 몰트와 그레인을 섞은 것입니다. 히비키는 고급 라인이고, 산토리 가쿠빈은 일본에서 실제로 가장 많이 마시는 일상용 병입니다.

블렌디드 몰트,는 그레인 없이 여러 증류소의 몰트만을 섞은 것으로, 닛카의 다케쓰루가 그 예입니다.

그레인 위스키, 특히 니카의 커피 그레인처럼 단일 그레인으로 판매되어 블렌드 속으로 사라지지 않는 점이 이례적이다.

일본에서 어떻게 마시느냐는 병 안에 무엇이 들어 있는지만큼 중요하다. 하이볼, 즉 큰 유리잔에 얼음과 함께 탄 위스키 소다가 기본이며 소비의 대부분을 차지한다. 이는 타협안이 아니다: 가쿠빈은 하이볼을 염두에 두고 재구성되었고, 단단한 얼음이 든 얼린 잔에 잘 만든 하이볼은 음식과 함께 마시기에 진정으로 좋은 술이다.

미즈와리, 즉 정수와 얼음으로 희석한 위스키는 긴 식사에 곁들이는 전통적인 방식이다. 스트레이트로 따르는 것은 마시기보다는 시음을 위한 것이다.

일본 위스키 마시기

어디서 마실까

도쿄의 위스키 바는 종류의 다양성 면에서 세계 최고이며, 소매에서는 더 이상 구할 수 없는 병을 보관하는 곳도 많다. 희귀한 것은 무엇이든 잔 단위로 가격을 치르게 될 것이고, 한 잔의 양은 정확하게 계량될 것이다.

이곳의 바 문화는 조용하고 격식을 차린다. 앉으면 따뜻한 수건을 건네받고, 바텐더는 목록을 내밀기보다 무엇을 좋아하는지 물어볼 것이다. 500엔에서 1,500엔의 테이블 차지가 일반적이며 사기는 아니다.

골든가이와 신주쿠의 뒷골목에는 작은 전문 바들이 있고, 긴자에는 수준 높은 호텔 바들이 있다. 교토와 오사카 모두 더 낮은 가격대에 좋은 장면을 갖고 있다. 우리의 일본 요리 가이드 는 함께 무엇을 먹을지 다룬다.

병 한 개 사기

백화점 지하 식품관과 전문점이 가장 좋은 종류를 갖추고 있으며, 공항 면세점은 표준 제품을 구하기에 믿을 만하다. 돈키호테에는 가끔 이상한 가격의 병이 있다.

토키, 가쿠빈, 니카 프롬 더 배럴, 요이치나 미야기쿄 싱글 몰트 같은 표준 병들은 널리 구할 수 있고 해외보다 훨씬 저렴하다. 숙성 연도가 표기된 것은 희소하며 그에 맞는 가격이 붙고, 가게 밖에서 호객꾼이 파는 것은 좋은 생각이 아니다.

대부분의 국가에는 주류를 면세로 세 병까지 들고 들어갈 수 있으며, 그 밖에 무엇을 챙길 가치가 있는지는 우리의 기념품 가이드 에 있다.

위스키 여행 계획하기

야마자키는 교토와 오사카와 잘 어울린다. 하쿠슈는 고후에서의 하룻밤이나 후지산 여행과 잘 맞는다. 요이치와 미야기쿄는 전용으로 북쪽 여행을 따로 잡아야 한다.

날짜가 확정되는 즉시 산토리 추첨에 응모하고, 자리는 계획이 아니라 보너스로 여기자. 니카 증류소는 더 확실한 선택이며, 자신의 속도에 맞춰 부지를 둘러볼 수 있어 어쩌면 더 흥미로운 방문지이기도 하다.

일본 알프스와 호쿠리쿠를 일주일 동안 여행하기 와 같은 일정은 마스 신슈와 나가노 증류소에 갈 수 있게 해 주고, 저녁은 바에 비워 두게 한다. 실제로 대부분의 술은 바로 그곳에서 마시기 때문이다.