飛騨牛：その正体、値段、そして食べられる場所

飛騨牛のいちばん安い入門メニューは1,000円未満で、立ち食いです。古い商家通りの屋台では注文ごとに串を焼き、脂があまりにも早く溶けるので、最初のひと口のほとんどは液体です。高山に建築を目当てで来た人が、ひとつも建物を見ないうちに2本目の串を求めて戻っていくこともあります。

飛騨牛は岐阜県で飼育された黒毛和種の和牛で、1988年から保護ブランドとなっています。この名称を名乗るには、登録済みの岐阜県生産者によって少なくとも14か月肥育され、肉質等級が3、4、5のいずれかで、歩留等級がAまたはBでなければなりません。毎年およそ1万頭が該当します。

飛騨牛とは何ですか？

飛騨牛は Hidagyu と表記され、岐阜県の公式な牛肉ブランドです。飛騨牛ブランド推進協議会は、枝肉に表示できる前に4つを確認します。品種は黒毛和種であること、岐阜県がその牛の最長肥育地であること、その肥育期間が少なくとも14か月であること、そして枝肉が最低でもA3またはB3等級を満たすことです。

日本は2023年1月31日にこの名称を地理的表示として保護したため、このラベルを他の地域の牛肉に法的に使うことはできません。この保護は農家にとって金銭的価値があり、等級4と5の認証飛騨牛は同等級の平均的な和牛よりおよそ20％高く売れます。

その評判は単なる宣伝ではありません。飛騨牛は2002年に、誰もが和牛オリンピックと呼ぶ全国和牛能力共進会で最高賞を獲得し、2007年にも再びトップ評価を得ました。審査員は量ではなく、サシのきめ細かさを評価しました。

飛騨牛と神戸牛

どちらも同じ品種で、同じ基準で評価されるため、違いはブランド名が示すほど大きくありません。

神戸牛は兵庫県で育てられた但馬系血統でなければならず、サシスコアが6以上に達する必要があるため、A4またはA5に限られます。年間の認証頭数はおよそ3,000〜4,000頭です。飛騨牛は岐阜で育てられた黒毛和種なら等級3以上を受け入れ、約1万頭を認証します。

実際には、神戸牛のほうが希少で高価、そして脂の等級が最上位により安定して達しています。飛騨牛は、より強い牛肉本来の味わいを持ち、たくさん食べやすい等級3のカットも含め、幅広い選択肢を提供します。A5しか食べたことがないなら、飛騨牛の等級3サーロインは比較のしどころになります。

飛騨牛の食べ方

卓上で焼く

焼き飛騨牛

焼肉が定番です。部位ごとの生肉の薄切り、小さな炭火またはガスのグリル、そしてつけだれが出ます。サシの入った薄切り肉は、何分もではなく片面数秒で十分で、観光客がよくやる間違いは、脂が抜けきるまで焼きすぎることです。

メニューにあれば、盛り合わせではなく部位で注文しましょう。サーロインとリブは脂が多く、 ハラミ はしっかり噛みごたえのある横隔膜の部位で、 ミスジ は肩甲骨周りの部位で、地元の人が最初に頼むものです。

飛騨牛寿司

飛騨牛寿司

炙った薄切りを酢飯の上にのせ、通常はえびせん2枚分として提供される高山のご当地グルメで、日本各地に広まりました。2貫でおよそ1,000円です。 牛握りバージョン は一度頼む価値があり、主に脂が温かいご飯にどう映えるかを見るためです。

ステーキ

飛騨牛ステーキ

飛騨牛を使うステーキハウスでは、焼肉用のスライスよりも厚く切り、鉄板の上で目の前で焼き上げます。定番はサーロイン、リブロース、シャトーブリアンの3種です。ここはまさにお金をかけるところで、ディナーコースは1人あたり1万円以上が一般的です。

注文するなら、せいぜいミディアムレアまでにしましょう。ウェルダンでは霜降りの旨みが台無しですし、まともな店なら同じことを言うはずです。

しゃぶしゃぶとすき焼き

飛騨牛しゃぶしゃぶ

しゃぶしゃぶは、紙のように薄い肉を数秒だけ煮立った昆布だしにくぐらせ、その後ごまだれや柑橘醤油だれで食べます。すき焼きは同じ薄切り肉を浅い鉄鍋で、醤油、砂糖、酒とともに煮て、仕上がったものを生卵につけて食べます。

どちらも高価な牛肉を少量、野菜や豆腐と一緒にしっかりした一食に仕立てるため、2人以上で頼むならコストパフォーマンスが良い選択です。

朴葉味噌

地域の定番は 朴葉味噌 で、ネギときのこを混ぜた甘めの味噌を乾燥させた朴の葉に広げ、上に牛肉をのせて小さな火で焼きます。葉の香りが、温まるにつれて味噌に移ります。高山の多くの旅館では朝食に出され、地元の定食メニューにもほぼ必ず載っています。

飛騨牛はいくらですか？

高山の価格は、同じ牛肉でも東京より安めです。ここで食べる理由のひとつです。

• 串焼き： 600円〜1,000円

• 牛寿司： 2貫で約1,000円

• ランチセット： 精肉店直営の店で約2,500円から

• ステーキセット： 部位によって5,000円〜7,000円

• ディナーステーキコース： 1万円以上

大事なのは店名よりも等級です。精肉店の3等級ランチセットのほうが、お腹いっぱいで食べきれないA5コースより満足できることもあります。

高山で飛騨牛を食べるなら

飛騨牛の店

良い店の多くは、高山駅から徒歩15分圏内の古い町並みの中、またはその近くにあります。予約を受けない店は少なく、人気店は開店前から行列ができるので、ランチは11:30、ディナーは開店直後を狙いましょう。

丸明 飛騨牛の焼肉店を併設した精肉店なので、価格に見合っています。ランチセットは2,500円前後から、ステーキセットは5,000円〜7,000円です。予約不可で、ランチ時の行列は本物です。住所：天満町6-8。

キッチン飛騨 は1964年からステーキを焼き続けており、高山でクラシックな西洋風ステーキハウスに最も近い店です。サーロイン、リブロース、シャトーブリアンを提供し、水曜定休、昼と夜の営業のあいだに休憩があります。英語での予約は受け付けていないので、早めに行きましょう。 キッチン飛騨のメニュー は、行く前に読む価値があります。

寿々や は古い木造の商家を利用しており、山菜とともに朴葉味噌やすき焼きで知られています。火曜定休で、予約は受け付けていません。住所：花川町24。

松喜すし では、店頭販売ではなくカウンターと充実したメニューで、飛騨牛の寿司をきちんと楽しめます。歩いて行く前に、営業時間は 松喜すしのサイト で確認してください。住所：相生町1-1-40。

飛騨高山餃子総本山 では、飛騨牛を餡にした餃子を提供しており、ステーキよりも手頃にその味を楽しめます。住所：旭町24-8。

手早く味わうなら、さんまち通りや宮川朝市沿いの屋台で、朝早くから串焼き、コロッケ、牛まんが売られています。市の公式の 飛騨牛案内ページ には認定店が載っているので、本物を出す店か確認したい場合に便利です。

高山の飛騨牛

飛騨牛は食べる価値がある？

はい、安い方なら間違いなくあります。串焼き、牛寿司1貫、朴葉味噌のランチを合わせても合計4,000円以下で、飛騨牛の持ち味を一通り楽しめます。

高い方は、どれだけ濃厚な料理に耐えられるか次第です。霜降り和牛は脂が非常に多いため、多くの人は150グラムほどで満足感が落ち始めます。そのため、15,000円のコースよりも3,000円のランチセットの方が満足度が高いこともあります。欲しいと思う量より少なめに注文しましょう。

飛騨牛の注文のコツ

レストランの入口や精肉売り場に掲示されている、 飛騨牛 と書かれた stylized な牛の頭の認証シールを探しましょう。これがない店でも岐阜牛を出していることはありますが、認定された飛騨牛ではありません。

ランチはコスパ重視の選択です。同じ厨房が同じ牛肉を夕食価格の半額で出しており、違いは品質ではなく量です。小さな店では今でも現金が役立ち、週末ではなく平日のどこか1日に休む店も多いです。

最後に、育てられた場所で食べましょう。飛騨牛は全国に出荷されていますが、 高山そのもの それはより安く、より新鮮で、どの部位を選べばよいかを知っている人が提供してくれます。

飛騨牛を中心に旅を計画する

高山は東京から約4時間半の場所にあり、JR飛騨の特急で名古屋経由で行くのが最も簡単です。多くの人は「 古い町並みと朝市 を目当てに訪れ、その途中で牛肉を味わい歩きます。

徒歩ツアーは、地元の人が利用する店を見つけるのにちょうどよい方法で、 古い町並みの散策ツアー は、その多くがある商人の地区を巡ります。牛肉と一緒に日本酒を楽しむなら、 日本酒と食の工場見学ツアー では、同じ数本の通りにある酒蔵を訪れます。

この町には2泊しましょう。それなら 1週間で巡る中部日本 の旅程としてちょうどよく、白川郷へはバスで50分、名古屋も帰路に立ち寄れる距離です。