日本素食：如何在全国范围内进行植物性饮食

在日本做纯素食者最难的不是肉，而是高汤。味噌汤、面碗、炖蔬菜和大多数酱汁下面的汤底——出汁，通常是用柴鱼片做的。一碗普通的蔬菜乌冬面看起来完全是植物性的，但里面仍可能有鱼成分。

一旦你了解这一点，在日本做纯素旅行就可行。东京和京都都有几十家全素餐厅，便利店也有可食用的零食，而佛教寺院料理精进料理，700多年来一直是严格的植物性饮食。在大城市之外就会更难，你需要掌握一些词汇和一个计划。

素食饮食

图片来源： Ravi Avaala

在日本做纯素食者很难吗？

比在伦敦或洛杉矶更难，但比五年前容易了。核心问题在于，日本料理把鱼当作背景食材，而不是肉类，所以只说“不要肉”并不能达到你需要的效果。

要留意四样东西。 出汁 ，由 katsuobushi 制成，也就是干燥的鲣鱼片。拉面和味噌汤里的 niboshi ，也就是小鱼干。大阪烧、章鱼烧和冷豆腐上撒的鲣鱼片。还有隐藏在调味汁和腌菜里的 shiokara 或鱼露。

吃鱼的素食者会很轻松。严格的纯素食者则需要去专门的餐厅吃，或者学会如何正确询问。

纯素食者必备的日语词汇

文字中的 Vegetarian

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说“我是纯素食者”很少管用，因为词语 bigan 虽然能被理解，但常常会被宽泛地解读。直接列出食材会更有效。

• Watashi wa bejitarian desu: 我是素食主义者

• 我不能吃肉、鱼、蛋或乳制品: 我不能吃肉、鱼、蛋或乳制品

• 这里面有柴鱼高汤吗？: 这个里面含有柴鱼高汤吗？

• 请不要放柴鱼片 只有昆布高汤吗？

• : 只有海带高汤吗？ 精进料理

• : 佛教寺院料理，可靠的植物性食物 携带一张用日语打印的卡片，列出你不能吃的食物，往往比任何短语都更有效，尤其是在小餐馆里，店员否则只能猜测。

素食者在日本能吃什么？

图片来源：

素食面条

Engin Akyurt

可靠的菜肴包括

inari 寿司，即装在甜炸豆腐袋里的米饭。 Kappa maki , 黄瓜卷，以及 oshinko maki , 腌萝卜卷。 蔬菜天妇罗 Yasai tempura ，不过要留意蘸酱。 炸出汁豆腐 如果高汤是以海带为基础的话。 芝麻豆腐 ，一种虽然名字里有“豆腐”却不含大豆的芝麻豆腐。以及 荞麦冷面 配海带高汤蘸酱食用，这种蘸酱需要你特别提出要求。

荞麦面常会掺入小麦粉，但绝不含动物制品。关键在于酱汁。

荞麦面

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热荞麦面和乌冬面的高汤是陷阱，因为几乎全都以鲣鱼开头。冷荞麦面搭配单独的蘸酱还能给你一线希望，因为你可以在酱汁端上来之前询问里面有什么，而且有些专门店可按要求提供海带和香菇版本。

寿司

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在寿司店里，点 蔬菜握寿司 。牛油果、黄瓜、腌葫芦、纳豆和稻荷寿司都是常见选择，而且在大多数店里，米饭本身都会用醋调味，不含动物成分。确认一下蛋卷没有碰到你的餐点。

精进料理，日本最初的纯素料理

素食食品

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精进料理 随着13世纪的禅宗佛教传入日本，不含所有动物制品，以及大蒜、洋葱和其他葱属植物。它是世界上最接近正式纯素高级料理的一种，以豆腐、时令蔬菜、芝麻、海带高汤和精心调味为基础。

位于岚山天龙寺内的舍喜得，是更容易接触到的版本， 京都的寺庙区 。课程价格分别为¥3,800、¥6,500和¥9,000，另外还需支付¥500的庭园门票，而且你必须至少提前一天预订。

和歌山的高野山是更深入的选择。那里有50多座寺庙接待过夜客人，按定义晚餐和早餐都是精进料理，价格大约为每人¥12,000到¥25,000。 日光的寺庙住宿 以及长野的一些寺院也提供类似的餐食，但不提供过夜住宿。

东京的纯素餐厅

东京的餐饮场景 拥有全国最丰富的选择，而且大多集中在涩谷、新宿、原宿和浅草。

T's Tantan 是最实用的地址，一家全素拉面柜台，在东京站、上野站、池袋和成田机场内都有分店，供应芝麻担担面和酱油拉面，价格约为¥880到¥1,100。因为位于检票口内，它是在两趟列车之间的可靠备选。

Ain Soph 在新宿、池袋和银座开设了几家餐厅，提供煎饼、汉堡和完整的堂食菜单，在京都也有一家分店。Falafel Brothers、Universal Bakes 和 8ablish 分别覆盖休闲、烘焙和高端餐饮。

纯素拉面已扩展到专门店之外。Afuri 在几家分店提供纯素拉面，Mos Burger 和 Freshness Burger 等连锁店也有植物肉饼，不过要确认酱料和面包是否适合。

浅草值得单独提及，因为寺庙区有几家传统餐厅，在游客人群中提供素食套餐，而且该区域步行非常方便，如果第一家排队，找第二家也不难。

在 大阪的难波地区, Paprika Shokudo Vegan 和 Green Earth 是核心。京都有 Vegan Ramen Uzu、Choice 以及川端通上的 Ain Soph 分店。

地区难度，按排名

东京、京都和大阪都很容易。福冈、札幌、名古屋和广岛各有少数专门餐厅，也有不少可灵活调整的选择。小城镇和温泉村则属于困难级别，那里唯一的餐厅可能只提供基于鱼汤的固定菜单。

在日本乡村，实际可行的做法是在你住宿的地方吃主餐，并提前安排好，而不是指望餐厅能临时变通；其余空档则用超市来补。

便利店和超市

素食食品

图片来源： Farhad Ibrahimzade

便利店让你在正餐之间也能吃饱。原味 饭团 带梅干或昆布馅、毛豆、冬季烤红薯、清豆腐、坚果、豆浆和水果都很安全。查看任何带酱汁食品的标签。

超市里还有更多选择：纳豆、各种豆腐、海藻、低价的新鲜蔬菜；如果有厨房可用，还可以买到昆布高汤粉。100日元商店也卖海带类高汤。

在大城市之外，如果住处带厨房，情况就完全不同了，因为专门的餐馆会迅速减少。

值得安装的应用和工具

HappyCow 是标准目录，对日本各城市的覆盖很好，包括是否是全素或只是对纯素友好。Vegan Navi 是日本本土的替代选择，在小城镇的列表更好。

Google 翻译的相机模式足以识别食材标签，能发现鲣鱼和明胶。出行前请下载日语离线包。

适合纯素者的住宿

素食食品

图片来源： BULBFISH

日式旅馆的餐食都是提前安排好的，所以要在预订时告知旅馆，而不是到店后再说。如果提前一周通知，很多旅馆都能为你的怀石料理准备植物性版本；在 长野的山间旅馆 以及山区里，做这件事更是很常见，因为山野蔬菜料理本来就很接近。

高野山的寺庙住宿是默认餐食本来就是纯素的唯一一种住宿类型。商务酒店通常不太能提供餐食，不过往往有小厨房或微波炉，而且通常就在超市旁边。

日本的纯素食物有多贵？

• 便利店餐食： ¥500 到 ¥800

• 纯素拉面或普通午餐套餐： ¥1,000 到 ¥1,800

• 纯素餐厅的堂食晚餐： ¥2,500 到 ¥4,500

• 精进料理套餐： ¥3,800 到 ¥9,000

• 寺院住宿含两餐： 每人 ¥12,000 到 ¥25,000

纯素饮食的花费大致与普通饮食相同，唯一的例外是东京的西式纯素咖啡馆，那里的价格和各地的早午餐店差不多。

礼仪与实用建议

在可能的情况下，先点餐再入座，并在食物制作前而不是之后询问是否使用了高汤。因为某道菜含有某种食材而退菜，在这里比在家里更尴尬，而小餐馆往往无法调整固定菜单。

要具体，不要含糊。与其列出一长串禁止项，不如只要求用海带高汤代替柴鱼高汤，这样效果更好。日本的厨师通常愿意满足明确的要求，但对模糊的要求会感到为难。

请提前预订精进料理以及任何旅馆的餐食。在东京、京都和大阪以外的地方，计划每天至少有一餐自行解决，并在旅行日随身带些零食。

规划日本纯素旅行

如果饮食便利比走遍各地更重要，那就住在三大城市，因为餐厅密度最高。还可以加上高野山，那里的寺院料理本身就值得专门安排一天。

如果你想要一条更广泛、同时仍会经过纯素选择最好的城市的路线， 这趟横跨日本的文化之旅 会让你离可靠的食物足够近，同时也能离开首都；而了解 京都的日本地方料理 这一更广泛的背景，也有助于判断哪些当地特色可以改良、哪些不行。

先学会问高汤的问题。其他一切都从这里开始。