Carne de res Hida: qué es, cuánto cuesta y dónde comerla

La introducción más barata al wagyu Hida cuesta menos de ¥1.000 y se come de pie. Los puestos a lo largo de las antiguas calles mercantiles asan brochetas al momento, y la grasa se derrite tan rápido que el primer bocado es, en su mayor parte, líquido. Quienes llegan a Takayama por la arquitectura terminan volviendo por una segunda brocheta antes de haber visto un solo edificio.

El wagyu Hida es wagyu procedente de ganado Japanese Black criado en la prefectura de Gifu, y ha sido una marca protegida desde 1988. Para llevar ese nombre, un animal debe ser engordado durante al menos 14 meses por un productor registrado de Gifu y obtener una clasificación de calidad de carne de 3, 4 o 5 con una clasificación de rendimiento de A o B. Cada año califican alrededor de 10.000 cabezas.

¿Qué es el wagyu Hida?

El wagyu Hida, escrito Hidagyu, es la marca oficial de carne de vacuno de la prefectura de Gifu. El Consejo de Promoción de la Marca de Wagyu Hida comprueba cuatro cosas antes de que una canal pueda etiquetarse: la raza debe ser Japanese Black, Gifu debe ser el lugar donde el animal pasó su período de engorde más largo, ese período debe durar al menos 14 meses, y la canal debe alcanzar como mínimo la clasificación A3 o B3.

Japón protegió el nombre como Indicación Geográfica el 31 de enero de 2023, lo que significa que la etiqueta no puede usarse legalmente en carne de vacuno de ningún otro lugar. Esa protección vale dinero para los ganaderos, ya que el wagyu Hida certificado en las categorías 4 y 5 se vende aproximadamente un 20 por ciento más caro que el wagyu promedio de la misma categoría.

La reputación no es solo marketing. El wagyu Hida obtuvo el máximo premio en la Exposición Nacional Japonesa de Capacidad de la Carne de Vacuno, el evento que todo el mundo llama las Olimpiadas del Wagyu, en 2002, y volvió a situarse en lo más alto en 2007. Los jueces destacaron la finura del marmoleado más que su cantidad.

Wagyu Hida vs wagyu Kobe

Proceden de la misma raza y se evalúan con la misma escala, así que las diferencias son más pequeñas de lo que sugiere la marca.

El wagyu Kobe debe proceder de la línea de sangre Tajima criada en la prefectura de Hyogo y debe alcanzar una puntuación de marmoleado de 6 o superior, lo que lo sitúa solo en A4 o A5. Aproximadamente entre 3.000 y 4.000 cabezas reciben certificación cada año. El wagyu Hida acepta categoría 3 y superiores de cualquier Japanese Black criado en Gifu, y certifica alrededor de 10.000 cabezas.

En la práctica eso significa que el Kobe es más escaso, más caro y más consistentemente de lo más alto de la escala de grasa. El Hida ofrece un rango más amplio, incluyendo cortes de categoría 3 que tienen más sabor real a carne y son más fáciles de comer en cantidad. Si solo has probado A5, un solomillo Hida de categoría 3 es una comparación útil.

Cómo comer wagyu Hida

A la parrilla en la mesa

Carne de res Hida a la parrilla

El yakiniku es lo habitual. Recibes lonchas crudas por corte, una pequeña parrilla de carbón o gas y salsa para mojar. Las lonchas finas de carne marmoleada necesitan segundos por lado, no minutos, y el error más común de los visitantes es dejarlas hasta que la grasa se haya cocinado por completo.

Pide por corte en lugar de por menú fijo si el menú lo permite. El solomillo y la costilla son los más grasos, harami es el corte del diafragma con mordida real, y misuji del omóplato es el que piden primero los locales.

Sushi de wagyu Hida

Sushi de ternera Hida

Láminas selladas colocadas sobre arroz avinagrado, normalmente servidas dos piezas sobre una galleta de camarón, es una invención de comida callejera de Takayama que se ha extendido por todo Japón. Cuesta alrededor de ¥1.000 por pareja. La versión nigiri de carne de vacuno merece pedirse una vez, sobre todo para ver qué hace la grasa contra el arroz caliente.

Filete

Filete de ternera Hida

Las parrillas de carne cortan la carne de Hida más gruesa que una loncha para yakiniku y la cocinan sobre una plancha de hierro delante de ti. El solomillo, el lomo y el chateaubriand son las tres opciones estándar. Aquí es donde se va el dinero: los menús de cena suelen costar ¥10,000 o más por persona.

Pide como mucho término medio poco hecho. Hecha del todo desperdicia el marmoleado, y cualquier cocina decente te dirá lo mismo.

Shabu-shabu y sukiyaki

Shabu shabu de ternera Hida

El shabu-shabu pasa finas láminas casi transparentes por caldo de kombu hirviendo durante unos segundos y luego por salsa de sésamo o soja con cítricos. El sukiyaki cocina esas mismas láminas en una sartén de hierro poco profunda con soja, azúcar y sake, y el resultado se moja en huevo crudo.

Ambos aprovechan una pequeña cantidad de carne de res cara para una comida completa con verduras y tofu, lo que los convierte en la mejor opción en relación calidad-precio para dos o más personas.

Hoba miso

La preparación regional es hoba miso, miso dulce mezclado con cebollín y champiñón, extendido sobre una hoja seca de magnolia y asado sobre un pequeño quemador con carne encima. La hoja perfuma el miso mientras se calienta. Se sirve con el desayuno en muchas posadas de Takayama y aparece en casi todos los menús locales del día.

¿Cuánto cuesta la carne de Hida?

Los precios en Takayama son más bajos que para la misma carne en Tokio, lo que es una de las razones para comerla aquí.

• Brochetas callejeras: ¥600 a ¥1,000

• Sushi de carne: alrededor de ¥1,000 por dos piezas

• Menús de almuerzo: desde unos ¥2,500 en restaurantes regentados por carniceros

• Menús de bistec: ¥5,000 a ¥7,000 según el corte

• Menús de cena de bistec: ¥10,000 o más

La calidad importa más que el nombre del restaurante. Un menú de almuerzo de grado 3 en una carnicería puede ser mejor que un menú A5 que estás demasiado lleno para terminar.

Dónde comer carne de Hida en Takayama

Tiendas de carne de Hida

La mayoría de los buenos sitios están a 15 minutos a pie de la estación de Takayama, en el casco antiguo o cerca de él. Muy pocos aceptan reservas, y los populares forman cola antes de abrir, así que intenta ir a las 11:30 para el almuerzo o justo al abrir para la cena.

Maruaki es un carnicero con un restaurante de yakiniku anexo, por eso los precios funcionan. Los menús de almuerzo empiezan alrededor de ¥2,500 y los menús de steak cuestan entre ¥5,000 y ¥7,000. No se aceptan reservas, y la cola a la hora del almuerzo es real. Dirección: 6-8 Tenmanmachi.

Kitchen Hida asa filetes desde 1964 y es lo más parecido que tiene Takayama a una clásica steakhouse de estilo occidental. Sirve solomillo, asado de costilla y chateaubriand, cierra los miércoles y ofrece servicio de almuerzo y cena con una pausa entre ambos. No se ofrece reserva en inglés, así que ve temprano. El menú de Kitchen Hida merece la pena leerlo antes de ir.

Suzuya ocupa una antigua casa mercante de madera y es conocido por el hoba miso y el sukiyaki, además de las verduras de montaña. Cierra los martes y no acepta reservas. Dirección: 24 Hanakawamachi.

Matsuki Sushi prepara correctamente el sushi de carne de res, con mostrador y un menú completo en lugar de una ventanilla para llevar. Consulta el sitio de Matsuki Sushi para ver los horarios antes de ir caminando. Dirección: 1-1-40 Sowamachi.

Hida Takayama Gyoza Sohonzan rellena las empanadillas con ternera Hida, una forma más económica de acceder a su sabor que cualquier filete. Dirección: 24-8 Asahimachi.

Para una versión rápida, los puestos de Sanmachi Suji y a lo largo del mercado matutino de Miyagawa venden brochetas, croquetas y bollos de ternera desde temprano por la mañana. La página oficial de información sobre la ternera Hida del ayuntamiento enumera restaurantes certificados si quieres confirmar que un lugar sirve la auténtica.

La carne de Hida de Takayama

¿Vale la pena la ternera Hida?

Sí, en el extremo barato, sin duda. Una brocheta, una pieza de sushi de ternera y un almuerzo de hoba miso costarán menos de ¥4,000 en total y cubrirán todo lo que la ternera hace bien.

El extremo caro depende de cuánto alimento rico puedas soportar. La wagyu marmoleada es lo bastante grasa como para que la mayoría de la gente deje de disfrutarla después de unos 150 gramos, así que un menú de ¥15,000 puede acabar siendo menos satisfactorio que un menú de almuerzo de ¥3,000. Pide menos de lo que crees que quieres.

Consejos para pedir ternera Hida

Busca la pegatina de certificación, una cabeza de toro estilizada con Hidagyu escrito encima, colocada en las entradas de los restaurantes y en los mostradores de las carnicerías. Los lugares que no la tienen quizá sigan vendiendo ternera de Gifu, pero no ternera Hida certificada.

El almuerzo es la mejor opción en relación calidad-precio. Las mismas cocinas sirven la misma carne a la mitad del precio de la cena, y la diferencia es el tamaño de la ración más que la calidad. El efectivo sigue siendo útil en los locales más pequeños, y muchos cierran un día laborable a la semana en lugar de hacerlo los fines de semana.

Por último, cómelo donde se cría. La ternera Hida se distribuye por todo el país, pero en Takayama en sí es más barato, más fresco y servido por personas que saben qué corte recomendarte.

Planificar un viaje en torno a la carne de Hida

Takayama está a unas cuatro horas y media de Tokio y es más fácil llegar vía Nagoya en el expreso limitado JR Hida. La mayoría de la gente viene por el casco antiguo y los mercados matutinos y se dedica a comer carne de res por el camino.

Un recorrido a pie es una forma razonable de encontrar los puestos que usan los locales, y el recorrido a pie por el casco antiguo recorre el distrito mercantil donde se encuentran la mayoría de ellos. Para acompañar la carne con sake, el recorrido de sake y fábrica de alimentos visita bodegas en las mismas pocas calles.

Dedícale dos noches al pueblo. Esa es una ruta que a través del centro de Japón en una semana se maneja bien, con Shirakawa-go a 50 minutos en autobús y Nagoya lo bastante cerca para el viaje de regreso.