Vegan Japón: Cómo comer a base de plantas por todo el país

Lo más difícil de ser vegano en Japón no es la carne. Es el caldo. El dashi, el caldo que está debajo de la sopa de miso, los cuencos de fideos, las verduras guisadas y la mayoría de las salsas, normalmente se hace con hojuelas de bonito seco. Un cuenco de udon de verduras simples puede parecer totalmente vegetal y aun así estar hecho con pescado.

Viajar siendo vegano en Japón es manejable una vez que sabes eso. Tanto Tokio como Kioto tienen docenas de restaurantes totalmente veganos, las tiendas de conveniencia tienen snacks utilizables, y el shojin ryori, la cocina de los templos budistas, ha sido estrictamente vegetal durante más de 700 años. Fuera de las grandes ciudades se vuelve más difícil, y querrás vocabulario y un plan.

Dieta vegetariana

Crédito de la imagen: Ravi Avaala

¿Es difícil ser vegano en Japón?

Más difícil que en Londres o Los Ángeles, más fácil que hace cinco años. El problema principal es que la cocina japonesa trata el pescado como un ingrediente de base más que como una carne, así que "sin carne" no te lleva a donde necesitas ir.

Fíjate en cuatro cosas. Dashi hecho con katsuobushi, bonito seco. Niboshi, sardinas secas, en ramen y miso. Hojuelas de bonito espolvoreadas sobre okonomiyaki, takoyaki y tofu frío. Y shiokara o salsa de pescado escondida en aderezos y encurtidos.

A los vegetarianos que comen pescado les resulta fácil. Los veganos estrictos necesitan comer en lugares especializados o aprender a preguntar correctamente.

Vocabulario japonés esencial para veganos

Vegetariano en palabras

Crédito de la imagen: Vegan Liftz

Decir "soy vegano" rara vez funciona, ya que la palabra bigan se entiende, pero a menudo se interpreta de forma flexible. Enumerar los ingredientes funciona mejor.

• Watashi wa bejitarian desu: Soy vegetariano

• Niku, sakana, tamago, nyuseihin wa taberaremasen: No puedo comer carne, pescado, huevos ni lácteos

• Dashi wa haitte imasu ka?: ¿Contiene dashi?

• Katsuobushi nuki de onegaishimasu: Sin copos de bonito, por favor

• Kombu dashi dake desu ka?: ¿Es solo caldo de alga kombu?

• Shojin ryori: Cocina de templo budista, fiable y de origen vegetal

Llevar una tarjeta impresa en japonés que enumere lo que no puedes comer es más efectivo que cualquier frase, especialmente en restaurantes pequeños donde el personal, de otro modo, tendrá que adivinar.

¿Qué pueden comer los vegetarianos en Japón?

Fideos vegetarianos

Crédito de la imagen: Engin Akyurt

Bastante, una vez que sabes dónde buscar. Los bloques básicos de la cocina japonesa son en su mayoría plantas: arroz, soja en una docena de formas, algas, setas, verduras de raíz y encurtidos.

Los platos fiables incluyen inari sushi, arroz en bolsas de tofu frito dulce. Kappa maki, rollos de pepino, y oshinko maki, rollos de rábano encurtido. Yasai tempura aunque revisa la salsa para mojar. tofu agedashi si el caldo es a base de alga kombu. goma dofu, tofu de sésamo, que no contiene soja pese al nombre. Y zaru soba comido con una salsa para mojar a base de alga kombu, que tienes que pedir.

La soba de trigo sarraceno suele mezclarse con harina de trigo, pero nunca con productos de origen animal. La salsa es la variable.

Fideos soba

Crédito de la imagen: Nao Ya

La trampa está en los caldos de soba y udon calientes, ya que casi todos empiezan con bonito. La soba fría con una salsa para mojar aparte te da una oportunidad, porque puedes preguntar qué lleva la salsa antes de que llegue, y algunas tiendas especializadas preparan una versión con kombu y shiitake por encargo.

Sushi

Crédito de la imagen: Frans van Heerden

En los restaurantes de sushi, pide yasai nigiri. El aguacate, el pepino, la calabaza encurtida, el natto y el inari son habituales, y el arroz en sí se adereza con vinagre y no contiene ingredientes de origen animal en la mayoría de los locales. Confirma que la tortilla de huevo no haya tocado tu pedido.

Shojin ryori, la cocina vegana original de Japón

Alimentos vegetarianos

Crédito de la imagen: Tokyofoodcast

Shojin ryori llegó a Japón con el budismo zen en el siglo XIII y excluye todos los productos de origen animal, además del ajo, la cebolla y otros alliums. Es lo más parecido a una alta cocina vegana formal en cualquier lugar, basada en tofu, verduras de temporada, sésamo, caldo de kombu y un sazonado cuidadoso.

Shigetsu, dentro del templo Tenryu-ji en Arashiyama, es la versión accesible en El distrito de templos de Kioto. Los cursos cuestan ¥3.800, ¥6.500 y ¥9.000, además de la entrada al jardín de ¥500, y debes reservar con al menos un día de antelación.

Koyasan, en Wakayama, es la opción más profunda. Más de 50 templos allí reciben huéspedes para pasar la noche; la cena y el desayuno son shojin ryori por definición, y las tarifas rondan entre ¥12.000 y ¥25.000 por persona. Los alojamientos de templo en Los alojamientos de templo de Nikko y varios en Nagano ofrecen comidas similares sin la estancia de noche.

Restaurantes veganos en Tokio

La escena gastronómica de Tokio tiene la selección más amplia del país, y la mayor parte se concentra en Shibuya, Shinjuku, Harajuku y Asakusa.

T's Tantan es la dirección más útil con diferencia, un mostrador de ramen totalmente vegano con locales dentro de la estación de Tokio, la estación de Ueno, Ikebukuro y el aeropuerto de Narita, que sirve tantanmen de sésamo y ramen shoyu por aproximadamente ¥880 a ¥1.100. Estar dentro de los tornos de acceso lo convierte en una opción de respaldo fiable entre trenes.

Ain Soph tiene varios restaurantes en Shinjuku, Ikebukuro y Ginza, con pancakes, hamburguesas y menús completos para sentarse, además de un local en Kioto. Falafel Brothers, Universal Bakes y 8ablish cubren respectivamente lo informal, lo de panadería y lo más exclusivo.

El ramen vegano se ha extendido más allá de las tiendas especializadas. Afuri ofrece un cuenco vegano en varios locales, y cadenas como Mos Burger y Freshness Burger tienen hamburguesas vegetales, aunque conviene confirmar la salsa y el pan.

Asakusa merece una mención aparte, ya que el distrito de templos tiene varios restaurantes tradicionales que sirven menús vegetarianos fijos junto a las multitudes de turistas, y la zona es lo bastante caminable como para que encontrar una segunda opción sea fácil si la primera tiene cola.

En la zona de Namba de Osaka, Paprika Shokudo Vegan y Green Earth son los referentes. Kioto cuenta con Vegan Ramen Uzu, Choice y la sucursal de Ain Soph en Kawaramachi.

Dificultad regional, clasificada

Tokio, Kioto y Osaka son sencillos. Fukuoka, Sapporo, Nagoya e Hiroshima tienen cada uno unos cuantos lugares dedicados y muchos otros adaptables. Los pueblos pequeños y las localidades de aguas termales están en el nivel difícil, donde el único restaurante quizá sirva un menú fijo basado en caldo de pescado.

La respuesta práctica en la Japón rural es comer la comida principal donde duermes, habiéndola acordado con antelación, y completar lo que falte con productos de supermercado en lugar de esperar que un restaurante pueda improvisar.

Tiendas de conveniencia y supermercados

Alimentos vegetarianos

Crédito de la imagen: Farhad Ibrahimzade

Las tiendas de conveniencia te mantienen alimentado entre comidas de verdad. Onigiri sencillo onigiri con relleno de umeboshi o kombu, edamame, batatas asadas en invierno, tofu natural, frutos secos, leche de soja y fruta son todas opciones seguras. Revisa la etiqueta de cualquier cosa con salsa.

Los supermercados ofrecen más: natto, una amplia variedad de tofu, algas, verduras frescas a precios bajos y polvo de dashi de kombu si tienes acceso a una cocina. Las tiendas de 100 yenes también venden caldo a base de kelp.

El alojamiento con cocina cambia por completo el cálculo fuera de las grandes ciudades, donde los restaurantes especializados escasean rápidamente.

Aplicaciones y herramientas que vale la pena tener

HappyCow es el directorio estándar y tiene una buena cobertura de las ciudades japonesas, incluida la información de si un lugar es totalmente vegano o solo apto para veganos. Vegan Navi es una alternativa japonesa con mejores listados en pueblos pequeños.

El modo cámara de Google Translate lee las etiquetas de ingredientes lo bastante bien como para detectar bonito y gelatina. Descarga japonés para uso sin conexión antes de viajar.

Alojamiento apto para veganos

Alimentos vegetarianos

Crédito de la imagen: BULBFISH

Los menús de ryokan se planifican con antelación, así que avisa al establecimiento al reservar, no al llegar. Muchos prepararán una versión vegetal de su kaiseki si se les avisa con una semana de antelación, y algunos en los alojamientos de montaña de Nagano y las regiones montañosas lo hacen de forma rutinaria, ya que la cocina de verduras de montaña ya es bastante parecida.

Los alojamientos de templos en Koyasan son la única categoría en la que la comida predeterminada ya es vegana. Los hoteles de negocios rara vez ayudan con la comida, pero a menudo tienen una kitchenette o un microondas, y normalmente están junto a un supermercado.

¿Cuánto cuesta la comida vegana en Japón?

• Comida de tienda de conveniencia: ¥500 a ¥800

• Ramen vegano o un menú de almuerzo informal: ¥1,000 a ¥1,800

• Cena sentada en un restaurante vegano: ¥2,500 a ¥4,500

• Menú de shojin ryori: ¥3,800 a ¥9,000

• Alojamiento en templo con dos comidas: ¥12,000 a ¥25,000 por persona

Comer vegano cuesta aproximadamente lo mismo que comer de forma convencional, con la excepción de los cafés veganos de estilo occidental en Tokio, que tienen precios como los locales de brunch en cualquier lugar.

Etiqueta y consejos prácticos

Pide antes de sentarte cuando sea posible, y pregunta por el dashi antes de que preparen la comida, en lugar de después. Devolver un plato por un ingrediente es incómodo de una manera en que no lo es en casa, y los restaurantes pequeños a menudo no pueden adaptar un menú fijo.

Sé específico en lugar de restrictivo. Pedir caldo de algas en lugar de bonito da un mejor resultado que anunciar una lista de prohibiciones. Los chefs en Japón, por lo general, quieren atender una solicitud clara y se frustran con una vaga.

Reserva con antelación para shojin ryori y para cualquier comida de ryokan. Fuera de Tokio, Kioto y Osaka, planifica al menos una comida de autoservicio al día, y lleva snacks para los días de viaje.

Planificar un viaje vegano a Japón

Quédate en las tres grandes ciudades si comer bien importa más que abarcar terreno, ya que es donde hay mayor densidad de restaurantes. Añade Koyasan por la comida de templo, que merece que le dediques un día por sí sola.

Para una ruta más amplia que aún pase por las ciudades con las mejores opciones veganas, este viaje centrado en la cultura por Japón te mantiene lo suficientemente cerca de comida fiable mientras sales de la capital, y el contexto más amplio de la cocina japonesa regional en Kioto es útil para saber qué especialidades locales se pueden adaptar y cuáles no.

Aprende primero la cuestión del dashi. Todo lo demás se deriva de eso.