Mercado Nishiki y dónde comer en Kioto

Kioto no tiene costa y, durante la mayor parte de su historia, no hubo forma de mantener el pescado fresco a través de las montañas. Esa limitación dio forma a toda la cocina: encurtidos porque las verduras debían conservarse, tofu porque la proteína tenía que venir de algún sitio, pescado seco y salado porque nada más sobrevivía al viaje. El Mercado Nishiki es donde esa lógica sigue a la vista, 400 metros de ella bajo un techo de vidrieras.

El Mercado Nishiki es una calle comercial cubierta en el centro de Kioto, con unas 130 tiendas que venden encurtidos, tofu, cuchillos, pescado seco, dulces y comida callejera. Se puede recorrer gratis, la mayoría de las tiendas abre de 9:30 o 10:00 a 18:00, y está a cinco minutos de la estación Shijo.

Mercado Nishiki

¿Qué es el Mercado Nishiki?

Los locales lo llaman Kyoto no daidokoro, la cocina de Kioto. La calle ha sido un mercado de pescado desde principios del siglo XIV, cuando se eligió porque las aguas subterráneas de aquí mantenían frescos los productos, y recibió una licencia oficial como mercado mayorista de pescado en 1615.

Se extiende una manzana al norte de Shijo-dori durante unos 400 metros, cubierto y con unos cuatro metros de ancho, con el santuario Nishiki Tenmangu en el extremo oriental. Muchas de las tiendas son negocios familiares con varias generaciones de antigüedad, y cada una vende solo una cosa.

• Horario: cada tienda establece el suyo, por lo general de 9:30 o 10:00 a 18:00

• Cerrado: varía según la tienda, siendo miércoles y domingos los más habituales

• Costo: caminar es gratis, y se paga en cada tienda

• Mejor hora: de 10:00 a 11:00, antes de las multitudes y cuando todo está completamente abastecido

La tarde es el tramo más concurrido, especialmente entre las 13:00 y las 16:00, cuando el mercado se convierte en un lento avanzar de un extremo al otro.

Qué comer en el Mercado Nishiki

Tour gastronómico del mercado Nishiki de Kioto

Ven con hambre y compra pequeñas cosas en varias tiendas en lugar de una sola comida.

• Tsukemono, encurtidos de Kioto, por lo que la ciudad es realmente famosa. Las tiendas te dejan probar, y senmaizuke, nabo cortado en láminas finas, es la especialidad invernal

• Tamagoyaki, tortilla enrollada servida caliente en rebanadas, con mucho dashi y ligeramente dulce

• Yuba, piel de tofu, fresca o seca, y una piedra angular de la cocina budista aquí

• Brochetas a la parrilla, desde pulpo con un huevo de codorniz en la cabeza hasta wagyu y vieiras, en su mayoría de ¥400 a ¥1,000

• Rosquillas de leche de soja, calientes y vendidas por bolsas

• Dulces de matcha y hojicha, incluidas las de helado suave y warabimochi

• Yuba fresca y tofu, vendidos para llevar por tiendas que llevan un siglo preparándolo

En el extremo occidental, varias tiendas venden cuchillos de cocina de Kioto forjados a mano, que se cuentan entre los mejores recuerdos de Japón. Espere a partir de ¥8,000, y la mayoría afilará y grabará allí mismo.

Normas en el Mercado de Nishiki

Se desaconseja comer mientras se camina y en muchas partes del mercado está directamente prohibido, con carteles en varios idiomas. Las tiendas que venden comida caliente ofrecen un espacio junto al mostrador para ponerse de pie y comer, y usted devuelve el envoltorio.

Fotografía los productos, no a los tenderos, y no toques nada que no hayas comprado. Los pasillos son estrechos, y detenerse en medio bloquea a todos.

Cómo llegar al Mercado de Nishiki

La estación Shijo de la línea de metro Karasuma y la estación Karasuma de la línea Hankyu te dejan ambas en el extremo occidental, a cinco minutos. La estación Kawaramachi de la línea Hankyu está en el extremo oriental.

Desde la estación de Kioto, toma el metro Karasuma dos paradas hasta Shijo, lo que lleva cinco minutos y cuesta ¥260.

¿Cómo se llama la cocina de Kioto?

Un curso kaiseki dispuesto en bandejas lacadas, con pequeños platos de temporada en cuencos de cerámica individuales.

Kyo-ryori es el término general, y se divide en algunas tradiciones distintas.

Kaiseki es la comida formal de varios platos que surgió de la ceremonia del té, dispuesta según la estación y servida en cerámicas elegidas para el mes. Kioto es donde se codificó, y la ciudad sigue teniendo más restaurantes kaiseki que cualquier otro lugar. Su expansión global está bien documentada en trabajos académicos sobre la cocina de Kioto en su expansión global.

Obanzai es la versión de cocina casera, pequeños platos centrados en verduras servidos juntos, que tradicionalmente utilizan productos locales y sobras sin desperdiciar nada. Es lo que hay que pedir si el kaiseki está fuera del presupuesto.

Shojin ryori es la cocina de los templos budistas, estrictamente vegana, servida en varios templos, incluido Kennin-ji, el templo Zen más antiguo de Kioto.

Yudofu, tofu cocido a fuego lento en caldo de algas en la mesa, es el plato clásico de invierno de los distritos de templos, especialmente alrededor de Nanzen-ji y Arashiyama.

Kyo-yasai, las verduras patrimoniales de Kioto, son el hilo conductor de todo: berenjena Kamo, nabo Shogoin, puerro Kujo y pimientos Manganji, todos cultivados en la cuenca durante siglos. Las investigaciones sobre la dieta tradicional japonesa han vinculado este patrón de alimentación con resultados de salud, lo cual es parte de la razón por la que ha viajado tan bien.

Dónde comer en Kioto

Kaiseki y alta cocina

Un ambiente formal de cena kaiseki con varios platos pequeños, un cuenco con tapa y una copa de sake sobre una mesa de madera.

Una cena kaiseki en Kioto cuesta entre ¥15,000 y ¥40,000 por persona, y el almuerzo en los mismos restaurantes suele costar la mitad por un menú abreviado, que es la forma inteligente de probarlo.

Tenjaku está entre los nombres más accesibles, y la página de reservas del restaurante gestiona las reservas en inglés, algo que muchas casas de kaiseki de Kioto no hacen.

Reserva con dos a cuatro semanas de antelación, más tiempo en las temporadas de floración y de colores otoñales, y avísales sobre las restricciones dietéticas cuando reserves en lugar de cuando te sientes.

Anguila, sushi y tempura

Anguila a la parrilla glaseada de color marrón oscuro, servida sobre arroz en una caja lacada.

Unagi, la anguila de agua dulce asada sobre carbón con un glaseado dulce de soja, es una especialidad de Kioto a pesar de la falta de mar. Unagi Hirokawa en Arashiyama es el más conocido y hay colas desde la apertura, con menús desde alrededor de ¥4,000.

Para sushi, Sushi Naritaya ofrece un omakase en barra por una fracción de los precios de Tokio. La tradición sushi propia de Kioto es diferente de la de Tokio: saba-zushi, mackerel prensado curado en sal y vinagre, y hako-zushi, sushi prensado en caja, ambos desarrollados porque el pescado crudo no podía sobrevivir al viaje.

Tempura Endo Yasaka, cerca de la pagoda Yasaka, sirve tempura de varios tiempos en una barra, con verduras de la cuenca de Kioto junto con mariscos. Un listado de la sucursal de Yasaka incluye los detalles actuales de apertura.

Carne de res

Carne de Kobe

Kioto no es tierra ganadera, pero está a 45 minutos de Kobe, y como resultado la ciudad tiene una concentración de restaurantes de carne de res de alta gama.

Moriya en Gion es la sucursal en Kioto de la institución de Kobe, con teppanyaki de carne de Kobe certificada. Espere entre ¥15,000 y ¥30,000 en la cena y considerablemente menos en el almuerzo.

Las opciones más económicas pasan por el yakiniku, donde uno mismo cocina su carne, y sukiyaki y shabu-shabu, ambos los cuales estiran una pequeña cantidad de carne de res cara para una comida completa.

Informal y nocturno

Pontocho, el estrecho callejón entre el río Kamo y Kiyamachi, es la calle nocturna clásica, con restaurantes que colocan terrazas sobre el agua de mayo a septiembre. El barrio de Gion de al lado alberga tanto los lugares más caros como algunos de los más informales de la ciudad.

Okonomiyaki en planchas calientes

Okonomiyaki al estilo Kioto, tonshabu hot pot de cerdo, bares de pie e izakaya llenan las calles alrededor de Shijo-Kawaramachi. Para saber adónde ir después de cenar, nuestra guía de la vida nocturna en Kioto cubre los distritos.

¿Cuánto cuesta comer en Kioto?

• Comida callejera del mercado de Nishiki: ¥300 a ¥1,000 por artículo, ¥2,000 a ¥3,000 para un recorrido completo

• Menú del almuerzo en un restaurante normal: ¥1,000 a ¥2,000

• Cena obanzai: ¥3,000 a ¥6,000

• Almuerzo kaiseki: ¥6,000 a ¥15,000

• Cena kaiseki: ¥15,000 a ¥40,000

• Teppanyaki de carne de Kobe: ¥15,000 a ¥30,000

El almuerzo es la mejor opción en general. Las mismas cocinas sirven la misma comida a aproximadamente la mitad del precio de la cena.

Consejos para comer en Kioto

Reserve con antelación cualquier opción por encima del nivel informal, y use el conserje del hotel si un restaurante no acepta reservas de extranjeros. Muchos lugares pequeños solo aceptan reservas por teléfono en japonés.

Coma de temporada, porque los restaurantes de Kioto cambian sus menús mensualmente en lugar de trimestralmente, y pedir el menú de temporada siempre es mejor que pedir de la lista.

Busque la noren cortina. Si está colgada, el lugar está abierto. Si la han bajado, no lo está, independientemente de lo que indiquen los horarios publicados.

Vaya temprano. En Kioto se cena y se cierra antes que en Tokio u Osaka, y planear una cena a las 21:00 le dejará en una cadena.

Para un contexto más amplio, nuestras guías sobre la cultura de la comida callejera japonesa y platos locales regionales explica cómo la comida de Kioto se diferencia de la del resto del país, y el contraste con un lugar como el Barrio Chino de Yokohama es marcado.

Planificando un día centrado en la comida en Kioto

Empieza en el Mercado Nishiki a las 10:00 y ve picoteando durante una hora. Toma un almuerzo adecuado en las cercanías sobre las 12:30. Pasa la tarde en los templos y reserva la cena para las 18:00 en lugar de más tarde.

Esa estructura funciona porque el mercado está en su mejor momento temprano, los restaurantes son más baratos al mediodía y la ciudad se cierra por la noche. También encaja perfectamente con las experiencias culturales de Kioto en las horas entre comidas.

Una ruta por Kansai a través de Kioto y Osaka permite suficientes días para comer bien aquí en lugar de agarrar cualquier cosa que esté más cerca del último templo de la tarde.